Rezepte aus der Küche des Adlergebirges und Adlergebirgsvorlandes

Směs Rampušák (Mischung Rampušák)

Fleischmix mit Gemüse

Schweinefleisch, Leber, Speck, Champignons, Schinken, Zwiebel, Peperoni, Ketchup, Pfeffer, Salz, Fett

Fett in einer Pfanne erhitzen, in Stücke geschnittenes Schweinekottelet zugeben und braten. Allmählich auch in Stücke geschnittene Leber, in Würfel geschnittenen Speck, Champignonscheiben, Schinken und fein gehackte Zwiebel dazugeben. Mit Salz, Ketchup, Pfeffer nach Geschmack würzen. Braten bis das Fleisch weich ist. Mit Gemüse und Reis, Kartoffeln, Pommes oder Kartoffelpuffer servieren.

Rychnovský kotouč (Rychnov Scheibe)

Schweineroulade

600 g Schweinebauch ohne Knochen, Salz, gemahlener Pfeffer, 1 kleinere Zwiebel, 1 dünnes Würstchen, 1 größere sterilisierte Gurke, 2 Eier, 3 Knoblauchzehen, 2 EL Schmalz, 1 El fein gemahlenes Mehl, 2,5 dl Wasser

Den Schweinebauch abspülen und in Scheiben schneiden, leicht klopfen, mit Knoblauch und Salz bestreichen und pfeffern. In die Mitte der Scheibe ein Stück Würstchen, eine Zwiebelscheibe, ein Stück Gurke und ein Drittel Ei geben, sorgfältig einwickeln, mit Packzwirn umbinden oder mit einem Zahnstocher befestigen. Die Rollen in einen eingefetteten Topf legen, mit einem Teil des Wassers untergießen und beim ständigen Übergießen im Backofen weich backen. Weiche Rollen herausnehmen, Zwirn oder Zahnstocher entfernen, den Saft zum Fett ausbraten, mit fein gemahlenem Mehl bestauben, anbraten, mit Wasser begießen, gut verquirlen und aufkochen. Den aufgekochten Saft durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und kochen lassen, bis das Fett beginnt abzuscheiden. Beim Servieren die Rolle quer in zwei Hälften schneiden und auf einem Teller mit der Füllung nach oben, mit dem Saft untergossen, servieren.

Beilagen: auf verschiedene Weise zubereitete Kartoffeln und Gemüsesalate.

Bolehošťský Steak

Steak mit Kraut Füllung

400 g Schweinefleisch, 2 Knoblauchzehen, 120 g Wurst, 1 EL geriebener Meerrettich, 200 g Sauerkraut, eine Handvoll getrocknete Pilze, 50 g Speck, 2 EL Schmalz, Salz, gemahlener Pfeffer, 1 TL Mehl, 1 große Zwiebel, 3 dl Knochenbrühe

Schweinefleisch quer zur Faser schneiden, klopfen, leicht salzen. Dann füllen Sie das Steak mit einer Mischung. Die vorbereiten Sie so: gehackte Zwiebel in Fett zusammen mit fein gehackten Speck anbraten, Wurst in Würfel schneiden und hinzufügen, mit gehackten Kraut, geriebenem Meerrettich, gekochte gehackte Champignons, zerdrückten Knoblauch, Pfeffer und alles kurz abdünsten. Mit dieser Mischung Steak füllen, mit einem Zahnstocher verbinden und panieren in Mehl. In einer gefetteten Auflaufform mit Schmalz in den Ofen schieben und langsam backen. Steaks aus den Ofen entfernen, den Saft aus Fleisch mit restlichen Mehl bestreuen, braten, mit Knochenbrühe abgiessen, mit Schneebesen kräftig schlagen und dann nochmal aufkochen lassen. Den Saft durch ein feines Sieb passieren, kurz abdünsten und salzen. Schließlich, fügen Sie den zweiten Teil gehackte gekochte Pilze in den Saft

Dazu servieren Sie Kartoffel Puffer oder geröstete Kartoffeln.

Králík po doudlebsku (Kaninchen nach Doudleby Art)

Kaninchen mit Speck

4 Portionen Hauskaninchen, 200 g geräucherter Bauchspeck, 3 Knoblauchzehen, Salz, 2 größere Zwiebeln, 50 g Speck, 1 EL Schmalz, 1 TL fein gemahlenes Mehl, 2,5 dl Wasser

Gesäuberten Kaninchenrücken und -läufe abspülen und in einzelne Portionen hacken, mit Speck belegen, salzen und mit zerdrückten Knoblauch bestreichen. Geschälte Zwiebel fein hacken, im erhitzten Schmalz aufschäumen lassen, Kaninchenportionen zugeben, untergießen und beim gelegentlichen Übergießen mit Saft goldbraun braten. Abgespülten geräucherten Bauchspeck halbweich kochen, in Portionen schneiden und zusammen mit dem Kaninchen braten. Den Saft zum Fett ausdünsten, mit Mehl bestauben, andünsten, mit Wasser oder mit abgekühlter Brühe aus dem geräucherten Bauchspeck übergießen, verquirlen und langsam kochen. Den fertigen Saft nach Bedarf salzen.

Beilagen: Kartoffelknödel oder Klöße.

Žamberecer Schnitzel

600 g Schweinekeule, 4 Scheiben Kurortroulade , 3 Löffel Schmalz, Salz, 2 Knoblauzehen, 1 Löffel Senf, 2 Löffel Butter mit 1 Löffel Mehl vermischt, 1 dcl Knochenbrühe

Von der Schweinekeule schneiden wir dünne Scheiben, leicht aufklopfen, die Rände aufschneiden und mit Knoblauch, Senf und Salz beschmieren. Auf eine solche Scheibe legen wir eine Scheibe Kurortroulade und bedecken mit der zweiten Scheibe Fleisch. Die Rände aufklopfen, damit sich das Schnitzel nicht auswickelt. Wir braten es von beiden Seiten auf Fett und nehmen es aus der Pfanne heraus. In den Bratensaft geben wir Butter mit Mehl, leicht anbraten, spritzen ein wenig Brühe dazu, kurz kochen und salzen. Gebratenes Schnitzel begießen wir mit Saft.

Dazu: Kartoffeln aller Art und Gemüsesalate.

Kartoffelpuffer (křápanec, kramflek)

Kartoffelpuffer hat viele Varianten. Grundzutaten sind aber immer Kartoffeln, Eier, Knoblauch und Salz.

1 kg Kartoffeln, Salz, 2 Eier, 100 g griffiges Mehl, Majoran, Pfeffer, 3 Zehen Knoblauch, Fett zum anbraten

Rohkartoffeln schälen und fein reiben. Mit Mehl bestreuen, würzen, salzen, Eier und Knoblauch zufügen. Zum glatten Teig mischen. Teig in die Pfanne in erhitzten Fett legen. Mit Löffel Plätzchen machen, von beiden Seiten anbraten. Kartoffelpuffer kann man mit Sauerkraut, Räucherfleisch, usw. füllen.

Pilzkuba

Bekannter ist Kuba aus Graupen, aber im Adlergebirgsvorland befand sich Mühle für Hirse, so kochte man aus ihnen.

250 g Hirse, 750 Ltr. Milch, 3–4 Handvoll getrockneter Pilze, Salz, Majoran, Pfeffer, 4-6 Knoblauchzehen, 150 g Butter

Hirse zweimal mit heißem Wasser aufbrühen und in die Milch geben. Getrocknete Pilze über Nacht einweichen und im Wasser kochen. Gekochte Pilze schneiden und zusammen mit dem Wasser zu den Hirsen in Milch geben. Gewürze, Knoblauch und Butter zufügen und eine Weile kochen. In eine Bratpfanne umschütten,, in den mittel geheizten Backofen legen und überbacken – manchmal rühren. Nach Bedarf Milch zugeben. Es schmeckt ausgezeichnet mit Sauergurken.

Křesné Fladen

Der Name „křesné Fladen“ entstand nach dem Mehltyp, aus dem sie gemacht wurden. „Křes“ bedeutet Umräumung der Arbeitsfläche von abgebrauchten Mühlsteinen und ihre Wiederriffelung. Also war es das erste gemahlene Mehl nach dem „Schleifen“ der Mühlsteine.

1 kg Glattmehl, halber Teelöffel Salz, 1 Ei, 7 Löffel Öl, Milch nach Bedarf

Aus den Zutaten einen festen Teig durcharbeiten, in Stücke schneiden. Laibchen machen, auf beschmiertes Blech legen, in die Seiten ziehen, damit dickere Fladen entstehen. Im mittel geheizten Backofen cca. 20 Minuten backen. Gebackene Fladen mit Öl schmieren. Man kann sie statt Brot essen. Zur Verbesserung kan man in den Teig beim Anmachen Knoblauch oder Paprika zugeben.

Kartoffelnocken - Kucmoch

Kartoffelnocken oder Kucmoch ist Gericht aus dem Kartoffelteig, mit Mohn und Zucker bestreut.

1 kg Kartoffeln, 200 g griffiges Mehl, 80 g Schmalz (oder Öl oder Butter), 30 g Mohn, 30 g Puderzucker, Salz

Kartoffeln schälen und schneiden und im wenig gesalzenen Wasser kochen, bis sie nicht ganz weich werden. Danach das Wasser in ein Gefäß gießen, die Kartoffeln mit Mehl bestreuen, mit einer Gabel ein paar Löcher bis zum Topfboden machen, etwas von demWasser zufügen (so bis zur Hälfte der Kartoffeln) und auf dem warmen Herd unter dem Deckel ca. 10 Minuten stehen lassen. Dann das überflüssige Wasser abgießen, Kartoffeln mit Mehl sorgfältig zerquetschen und so mischen, damit ein glatter und fester Teig entsteht. Aus diesem Teig mit einem in Butter eingetauchten Löffel Nocken machen, in eine Schüssel geben und einfetten und mit Mohn und Puderzucker bestreuen.

Früchtesuppe

Im Winter wird sie warm und im Sommer kalt gegessen. Man kochte sie morgens und ließ sie kalt werden und sie wurde als schnelles Mittagsessen gegessen.

Menge der Zutaten hängt von den Gästen ab. Für 4 Portionen brauche ich: 1 Handvoll getrockneter Pflaumen, 1 Handvoll getrockneter Äpfel, 1 Handvoll getrockneter Birnen, 1 Handvoll Rosinen, 1 Handvoll Wallnüsse, 5 Nelken, 5 Stück Zimt, oder auch frisches Saisonobst

Alles zusammen in wenig Wasser kochen. Mit Pflaumenpowideln oder auch geriebenem Lebkuchen verdicken. Im Sommer können wir frisches Obst verwenden – Johannisbeeren, Himmbeeren, Erdbeeren. Für den Weihnachtstisch können wir eine dickere und an getrocknete Früchte reichere Suppe kochen.

Hirsebrei süß

Süße Variante des Hirsebreis wurde vor allem unter den Kindern beliebt und wurde am morgen zum Frühstück oder am Abend zum Abendessen aufgetragen.

1 Tasse Hirse, 2 Tassen Vollmilch, 2 Eier, 2 Löffel Butter, 1 Löffel Honig, Zitronenschale, Vanillenzucker

Hirse mit heißem Wasser aufbrühen und abgießen. Mit Milch auf kleiner Flamme kochen lassen, bis Hirse die Milch nicht einsaugen. In einer Schüssel Butter mit Eigelb, Honig und Vanille rühren. Langsam die gekochten Hirse zufügen und gut mischen. Mit Zitronenschale abschmecken und Schnee aus Eiweiß leicht untermischen. Im Backofen bei 180 °C 20 Minuten backen. Noch warm mit Pflaumen- oder Apfelkompott auftragen.

Martins Hörnchen

Martins Hörnchen werden am Tag des Heiligen Martin gebacken, der auf dem weißen Pferd kommt und Beginn des Winters symbolisiert.

Teig: 300 g Universalmehl, 40 g Grießzucker, 2 Eigelb, Salz, 200 ml Milch, 100 g Fett, 20 g Hefe, 1 Ei zum Schmieren

Füllung: 150 g gemahlene Nüsse, 150 g gemahlene Biskuits, 200 g Milch, 80 g Grießzucker, 1/2 Teelöffel Zimt

Hefe mit Zucker mischen, mit lauwarmer Milch begießen und Trieb aufgehen lassen. Rest von Zucker, Fett und Eigelb rühren. Mit Mehl, Milch, Trieb verbinden und aufgehen lassen. Inzwischen die Füllung vorbereiten. Nüsse in Milch mit Zucker kochen, mit Zimt abschmecken und mit Biskuits verdicken. Den Teig in drei Teile verteilen und jeden zu einer runden Platte ausrollen. Die in 8 Dreiecks verteilen. Füllung drauflegen und vom breiteren Rand einwickeln. Mit Ei beschmieren und im vorgeheizten Backofen rosa backen.

Hausgemachte Buchteln

Erster Schritt zu ausgezeichneten hausgemachten Buchteln ist die Verwendung vom Schmalz statt Öl.

1 kg Universalmehl, 150 g Grießzucker, 1 Teelöffel Salz, 2 Eier und 1 Eigelb, 150 ml Öl, für Trieb 500 ml Milch, 50 g Hefe, Zucker

Trieb vorbereiten: Hefe mit Zucker mischen, mit lauwarmer Milch begießen und aufgehen lassen. In eine Schüssel Mehl, Salz, Eier, Zucker, Öl und Trieb geben. Den Teig durcharbeiten und ca. 2 Stunden aufgehen lassen. Während dieser Zeit 2 x umrühren. Aus dem Teig machen wir Buchteln, füllen sie mit Füllung nach Geschmack. Im Herbst sind beliebt Pflaumen und Äpfel, im Winter Mohn, Quark und Powideln. Im Sommer grüne Füllung: geschnittenes Kraut dünsten lassen, Zucker, Zimt und Rosinen zufügen. Buchteln füllen, aufs Blech legen, mit Öl beschmieren und ca. 20 Minuten bei 180 °C backen. Aus dem Ofen holen, mit Öl beschmieren, kühlen lassen. Mit Zucker nach Bedarf bestreuen.

Mohnkuchen

In keinem Haushalt durfte im Winter Mohn fehlen. Und weil er ölig ist, so blieb der Mohnkuchen auch lange weich.

300 g Universalmehl, 150 g Zucker, 150 g gemahlenen Mohn, 1 Backpulver, 1 Ei, 500 ml Milch

Eier mit Zucker rühren, Milch zufügen und beim ständigen Rühren Mehl mit Backpulver und gemahlenen Mohn zugeben. Den Teig in fettbeschmierte Bratpfanne gießen und langsam backen.

Kuchen aus Blätterteig

Solche Kuchen sind beliebt als Hochzeitskuchen. Früher trafen sich Nachbarinnen und bucken für die ganze Hochzeitsfeier.

500 g Butter, 300 g Glattmehl = Butterteig für Streusel

700 g Glattmehl, Prise Salz, 1 Löffel Schmalz = Schmalzteig

400 ml Milch, 4 Eigelb, 2 Würfel Hefe, 2 Zuckerwürfel = Trieb

Butterteig durcharbeiten und kühl stellen. Trieb in die Schüssel mit Schmalzteig geben und durcharbeiten. Auf dem Brett eine 1,5 cm dicke Platte ausrollen, darauf Butterteig ausbreiten, 3x falten und aufs ganze Brett eine 3 mm dicke Platte ausrollen. Mit Rädchen 3 Reihen von Vierecken schneiden, mit Powideln-, Nuss-, Mohn-, Quarkfüllung füllen. Zusammenbinden mit dem Naht nach oben, mit Streusel bestreuen und gleich bei 160 °C backen. Kühlen lassen und mit Zucker bestreuen.

Hradec Králové Region